De oorspronkelijk Marokkaanse keuken is door de langdurige kolonisatie van het land inmiddels sterk beïnvloed en vandaag de dag is er sprake van een internationale keuken en is er voor ieder wat wils.Want voor wie liever naar de McDonalds gaat of een pizza/pasta etc. besteld is er meer dan voldoende aanbod.

Maar het zijn toch wel de klassieke gerechten van de Berberse, Moorse en Arabische keuken die niet alleen traditioneel een belangrijke plaats in nemen maar ook voor de toeristen de charme van het eten & drinken in Marokko bepalen.

De meeste mensen kennen inmiddels wel de couscous & tajine maar er zijn nog heel veel andere smaakvolle en heerlijke gerechten zoals bstilla(mengsel van vlees/vis, eieren en amandelen in een soort filodeeg(ouarka) en bestrooid met poedersuiker of de tanjija ook wel het vrijgezellen stoofpotje genoemd.

Een pot die in de Romeinse tijd werd gebruikt om olijfolie in te bewaren en te vervoeren werd uiteindelijk een kookpot in Marrakesh voor vrijgezelle mannen.
Zij gingen naar de marktom een Tanjia te lenen bij een van de kraampjes om deze te laten vullen bij de kraampjes van de groenteman voor groente en aardappelen, bij de slager voor vlees en kruidenier voor specerijen. Daarna gingen ze naar een publieke oven van meestal de hammam waar de meester van de oven in de gaten welke Tanjia klaar was en welke van wie was.
Zo werden de tanjia’s een hele dag of nacht gestoofd. En konden de mannen ze de volgende dag of ‘s avonds weer ophalen om te eten. Een bereidingsmethode die nog steeds wordt toegepast.

Het hoofdbestanddeel is net als in de tajine vlees, meestal rund, lam of kip die extra langzaam wordt bereid omdat hij in de smeulende as van de houtgestookte hammams wordt gelegd. Anders dan de tajine die op houtskool of houtvuur een veel hetere warmtebron kent.
Vis wordt voornamelijk gegrild maar soms ook gebruikt in een tajine.

De Tanjia is een aardewerken kruik pot (amfora) die wordt afgesloten met een stuk bakpapier/touw anders dan de tajine met de trechtervorm en losse schaal van aardewerk.
Naast vlees wordt er in gerechten ook veel gebruik gemaakt van fruit, sinaasappels, citroenen, gedroogde pruimen, abrikozen, dadels, vijgen en noten zoals amandelen, walnoten en de naar noten smakende arganolie of olijfolie.

Als ik mijn Hollandse suddervlees hier op tafel zet krijg ik al vrij snel de opmerking “ proeft bijna net als tanjia” maar dat “bijna” zal vooral door de gebruikte rundvleeskruiden uit Nederland komen.
In Marokko gebruiken ze hiervoor saffraan, komijn, kurkuma, paprika, gember, cayennepeper en ras el hanout.
Samen met de verse kruiden peterselie, munt & koriander.

Ik heb nog altijd een Marokkaanse kookworkshop op mijn verlanglijstje staan dus ga ik op zoeknaar Souk Cuisine, het initiatief van de Nederlandse Gemma (waar ik eerder een nachtje heb geslapen in Eindhoven, waar zij sinds de Coronatijd weer woont).Zij organiseert vanaf 2005 kookcursussen in Marrakech maar op beide adressen vind ik of geen gehoor of tref ik een aardige Marokkaanse dame die Riad Safa runt maar die alleen gebruikt wordt als gastenverblijf voor degene die meer dan alleen een dagje Marokkaans koken boeken.
Een kleine maar mooi ingerichte riad die diep in de medina ligt en het dus even zoeken was in de afgelegen straatjes.

Op de terugweg tref ik wel de toeristenpolitie en wordt ik aangesproken door een man als er op hetzelfde moment een brommer met twee jongens in volle vaart wegrijdt.
Hij legt me uit dat hij van de “tourist police” is waarop hij zijn pistool en een opgevouwen label laat zien.De jongens hebben iets uitgespookt begrijp ik maar wat precies dat laat hij in het midden. “Are you ok and do you know where to go” vraagt ie. Ja, zeg ik en vervolg mijn weg terug naar de drukke straatjes van de medina.

De kookcursus en ook het geheim van de Marokkaanse stoofpotjes, tajine/tanjia zal voorlopig nog op mijn verlanglijstje blijven staan.

Op het grote plein klim ik nog even de trappen op van Le Grand Bazaar, een heel sfeervol en bijna betoverend restaurant met een groot dakterras en de eerste versierde kerstbomen bij de balie. Het is nieuw, althans voor mij want het blijkt er al veel langer te zitten wat me weer doet realiseren dat na zoveel bezoeken Marrakech nog steeds onverwachts zeer aangename verrassingen voor me in petto heeft en er nog veel te ontdekken valt, niet alleen in de keuken.